Remplacer les os par du soja pour produire des steaks sans abattage ? C’est désormais possible, grâce à la percée extraordinaire des chercheurs de Technion – l’Institut de technologie d’Israël, basé à Haïfa.

Le soja est un aliment très populaire parmi les végétariens, les végétaliens et aussi les flexitariens. Il se prête à de nombreuses recettes et produits différents. Désormais, il s’avère qu’il convient également à la viande cultivée. Des chercheurs du Technion – l’Institut de technologie d’Israël – ont récemment publié le fruit de leurs recherches dans la revue Nature Food.

Plusieurs percées ont déjà été réalisées dans le domaine de la viande de culture. Il suffit de penser au fait que de nombreuses entreprises de viande cultivée sont déjà capables de produire des produits sans abattage à un niveau expérimental, allant du steak de bœuf à la viande de kangourou. Mais avant que la viande cultivée n’arrive dans notre assiette, d’autres avancées sont encore nécessaires. Un des défis consiste à permettre à la viande de culture de pousser rapidement sur une bonne structure de soutien (échafaudage), tout comme dans un corps.

Un matériau poreux et malléable

Les chercheurs de Technion ont développé un processus dans lequel le soja est utilisé comme matériau pour cette structure de support. Les raisons scientifiques pour lesquelles le soja s’avère si utile sont assez simples. Le soja est un matériau poreux, il présente donc de très petites ouvertures auxquelles les cellules peuvent se lier pour se transformer en tissu. Il possède également des trous plus larges qui transmettent l’oxygène et les nutriments essentiels à la construction du tissu musculaire.

De plus, les échafaudages de protéines de soja pour la culture de la viande peuvent être produits en différentes tailles et formes, selon les besoins. Comme le soja est très malléable, il se laisse facilement transformer. Un avantage pour la viande cultivée qui, grâce à ces échafaudages, pourra être obtenue sous la forme souhaitée.

Comme dans la nature

Avec ce processus, il faut compter trois à quatre semaines pour obtenir une viande cultivée dont le goût et la texture sont identiques à ceux de la viande issue de l’abattage. Pour cela, les chercheurs de Technion se sont inspirés de la façon dont cela se passe dans la nature, c’est-à-dire comment les muscles se développent dans le corps d’une vache.

Autre avantage : le soja est comestible et disponible à un prix avantageux. La comestibilité est importante, car elle implique que l’on puisse manger sans problème la structure de soutien. La disponibilité économique est cruciale pour le développement rapide à grande échelle de la viande de culture.