Du poisson cultivé : indispensable pour sauver les océans

Selon la FAO, plus de 1000 milliards de poissons sont pêchés chaque année. Comme d'autres animaux marins, ils sont sensibles à la douleur mais sont tués par décompression et suffocation. Malgré les sonnettes d'alarme face au pillage des océans, la pêche industrielle ne faiblit pas. De nombreuses espèces de poissons, comme le thon rouge, sont aujourd'hui des espèces menacées. Le poisson cultivé est-il la solution ?

Entre la surpêche, le changement climatique et le bien-être animal, une série de Start-ups travaillent à créer de la chair de poissons à base de cellules. Leur objectif : transformer durablement le système de production en évitant d'élever et de tuer des animaux. Une interview avec Lauran R. Madden, scientifique en chef de BlueNalu, Pallevi Srivastva, chercheur chez Wildtype et Mariliis Holm, directeur scientifique de Finless Foods, rencontrés lors du Cultured Meat Symposium 2019 à San Francisco.

La viande cultivée est devenue un terme courant pour désigner la viande sans abattage. En revanche, le poisson cultivé est un concept moins familier, du moins lorsqu’il désigne de la chair de poisson issue de culture cellulaire. Pourquoi est-il si important pour vous d'investir dans une alternative au poisson ?

Lauran R. Madden : Pour de nombreuses raisons, la pêche pose un problème énorme. Chez BlueNalu, nous avons expressément choisi de travailler sur les espèces de poissons qui subissent le plus de pression et qui sont les plus menacées. Ce sont aussi des espèces dont l'aquaculture ne fonctionne pas ou est impossible. Sans la culture cellulaire, la pêche se poursuivra à un rythme effréné.

Pallevi Srivastva : Wildtype poursuit des objectifs similaires. Notre production se concentre sur le saumon, soit une espèce de poisson extrêmement populaire et dont la consommation se fait à grande échelle. À tel point qu’aujourd’hui, la salmoniculture est également une source de problème. Le saumon est un carnivore, il se nourrit d'autres poissons ; son impact est donc d'autant plus élevé. Mais personnellement, ma motivation derrière Wildtype est aussi plus positive : la culture cellulaire de saumon représente un défi de taille. En général, les poissons sont moins étudiés au niveau cellulaire que les mammifères, sur lesquels je travaillais auparavant. Le champ de recherche est donc vaste. Par ailleurs, la préparation de la chair de saumon prend de nombreuses formes : il y a le saumon fumé, le pavé, les morceaux plus fins... Pour moi, ça donne beaucoup d'intérêt à la recherche technologique.

Mariliis Holm : Finless Foods vise la production de thon rouge issu de culture cellulaire. Il s'agit pour nous d'un choix logique, et ce sera notre premier produit. Le thon rouge est l'une des espèces les plus menacées ; au cours des 50 dernières années, leur population dans le monde a chuté de pas moins de 96 %. Le thon rouge devient donc de plus en plus rare et pourtant, il reste très demandé. Il s'agit donc d'un produit très coûteux. Beaucoup de personnes considèrent que le thon possède une texture et un goût uniques, ce qui signifie qu'ils continueront à en manger, par exemple en sushis. Il y a eu des tentatives d'élever ces animaux en aquaculture, mais cela n'a jamais fonctionné. Les échecs de ces dix dernières années s'expliquent d'ailleurs par une raison tragique. Les chercheurs ne comprenaient pas pourquoi les poissons en élevage mourraient si jeunes. Le thon n'arrive à maturité qu'après plusieurs années, et les animaux mourraient systématiquement vers l'âge de trois ans. Ce n'est qu'au bout de dix ans que les chercheurs ont compris pourquoi : les thons souffraient d'une carence en graisses importantes, ce qui les rendait aveugles. Ils ne trouvaient tout simplement plus leur nourriture.

Y a-t-il des différences entre la viande de culture et le poisson de culture ? Rencontrez-vous les mêmes difficultés ?

Lauran R. Madden : Il y a des différences. Les cellules de poissons requièrent d'autres nutriments, et le taux de sel est bien sûr différent. Aussi, nous n'utilisons pas de structure, d'échafaudage, sur lequel les cellules vont croître, alors que c'est une nécessité dans le cas de la viande cultivée. Les cellules de poisson se développent plutôt bien sans cela. C'est un gros avantage, grâce auquel la fabrication d'un produit est plus rapide.

Mariliis Holm : Avant de rejoindre Finless Foods, je travaillais pour une entreprise d'aliments à base d'algues. Le goût typique des animaux marins provient en fait des algues. Elles se trouvent à la base de la pyramide alimentaire. Sans algues, la vie en mer serait tout simplement impossible. Leurs nutriments se retrouvent donc chez tous les animaux, y compris le thon, qui se situe en haut de la pyramide alimentaire.

Selon vous, comment l'attitude des consommateurs va-t-elle évoluer ?

Pallevi Srivastva : La transparence sera un élément très important. Pour l'instant, la situation reste difficile, car nous sommes toujours dans un phase de recherche. Mais dès qu'une mise sur le marché sera d'actualité, les entreprises devront travailler sur la transparence. Ce sera indispensable, si l'on veut gagner la confiance des consommateurs.

Mariliis Holm : Commercialiser du poisson issu de culture cellulaire, ce sera bien sûr toute une aventure. Beaucoup d'éléments entrent en jeu. Par exemple, la consommation de thon est perçue de manière totalement différente aux États-Unis et au Japon. Au Japon, le thon a en réalité très peu de goût ; ce sont surtout la sensation en bouche et la texture qui sont importantes. Aux États-Unis, c'est vraiment une question de goût. La question est donc de savoir si nous devons développer un produit uniforme ou proposer une gamme variée. Au sein de notre entreprise, nous en avons longuement discuté, et nous avons fait le choix de la variété. Il me semble important que ces produits rencontrent du succès, et il faut répondre aux nombreuses attentes différentes des consommateurs. Et le poisson issu de culture cellulaire peut y parvenir.

Lauran R. Madden : La culture de cellules permet aussi d'intervenir davantage dans le processus, ce qui peut même procurer un avantage concurrentiel sur les produits traditionnels du poisson. Par exemple, on peut faire en sorte que nos produits contiennent davantage d'acides gras oméga-3 sains. Ou plus de calcium. En outre, ils ne renferment pas de métaux lourds, comme le mercure. La culture cellulaire de poissons permet vraiment de répondre précisément aux souhaits du consommateur.