Pour les animaux
Chaque année, près de 70 milliards d’animaux terrestres sont abattus dans le monde pour la consommation – c’est presque 10 fois la population humaine mondiale. L’écrasante majorité des animaux de rente sont issus de l’élevage intensif, qui leur impose des conditions de vie extrêmement pénibles : entassement dans des bâtiments clos, mutilations, séparation des mères et de leurs petits, etc.
La FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) annonce une augmentation de la consommation de viande mondiale d’environ 70% d’ici 2050, ce qui signifie que le nombre d’animaux élevés et tués pour la consommation ne fera que croître au cours des prochaines décennies.
Comment fabrique-t-on
de la viande cultivée ?
1. Prélèvement de cellules (sous anesthésie)
Pour produire de la viande cultivée, il faut tout d’abord disposer d’une toute petite quantité de cellules animales. Si l’on souhaite produire, par exemple, de la viande de boeuf, un échantillon de cellules provenant d’une vache vivante est nécessaire. La biopsie, pas plus grande qu’une graine de sésame, est réalisée sous anesthésie locale afin que l’animal ne souffre pas. Objectif : faire se développer les cellules en dehors de l’animal.
2. Pourquoi des cellules souches ?
Plusieurs start-ups ont décidé de concentrer leurs efforts sur les cellules souches en raison de leur la capacité à proliférer rapidement. Comme la viande est surtout composée de muscle, de collagène et de gras, ce sont les cellules souches à l’origine de ces tissus qui sont au centre de leur attention. Par souci de clarté, nous nous focaliserons ici sur la production de fibres musculaires.
3. Solution nutritive
Le bioréacteur est rempli d’une solution nutritive qui fournit aux cellules tous les ingrédients nécessaires à leur croissance : eau, sucre, acides aminés, lipides, vitamines, minéraux, etc. À l’heure actuelle, les chercheurs développent des formules ne contenant aucun produit d’origine animale afin que la production de viande cultivée soit totalement dissociée de l’élevage d’animaux.
4. Prolifération dans le bioréacteur
Une fois le prélèvement réalisé, les cellules sont placées dans une sorte de cuve géante, appelée bioréacteur. Ce dispositif a pour fonction de simuler les conditions à l’intérieur du corps de l’animal, permettant aux cellules de proliférer naturellement. Sans qu’il n’y ait d’ailleurs aucune modification génétique. À l’intérieur du bioréacteur, le taux d’oxygène, le pH, la pression hydrostatique et la température sont minutieusement contrôlés afin d’optimiser la prolifération cellulaire. Le bioréacteur est rempli d’une solution nutritive décrite au point 3.
5. Croissance des tissus musculaires
Après avoir obtenu par culture plusieurs milliers de milliards de cellules souches, on provoque en elles le processus de différenciation, c’est-à-dire qu’on les incite à se spécialiser en cellules musculaires. Pendant cette phase, les cellules cessent de proliférer et fusionnent les unes avec les autres pour former des fibres musculaires.
Parce que la viande, qu’elle soit hachée ou en morceau, possède une texture et une forme particulière, la différenciation cellulaire doit être guidée par un “échafaudage” auquel les cellules peuvent adhérer. Sans ce support, les cellules présentes dans la culture s’agglutineraient les unes contre les autres pour former une bouillie peu ragoutante. Plusieurs types d’échafaudage sont en cours d’études : micro-billes biodégradables, structure poreuse en 3 dimensions permettant la circulation des nutriments à travers les tissus, hydrogel comestible faisant partie intégrante du produit final, etc.
6. Conditionnement
Lorsque tous les faisceaux sont regroupés, on obtient de la viande qui peut ensuite être transformée comme le produit d’origine.
7. Viande cultivée = viande véritable
La viande cultivée est de la viande véritable. Une vraie viande n’impliquant aucun abattage d’animaux. Au goût, elle ne se distingue en rien de la viande de boeuf, de porc ou de poulet conventionnelle. Par ailleurs, elle se cuisine de la même manière.