Perfect Day : du lait de vache sans vache

Du lait sans vaches, des œufs sans poules et des régimes personnalisés en fonction de notre génome et de notre microbiote… Le futur de l’alimentation, c’est déjà maintenant. Depuis le 11 juillet, la start-up californienne Perfect Day propose à la vente son premier produit à base de lait cultivé : une crème glacée vegan, durable, sans lactose, réalisée sans vache.

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Le lait peut être bon pour les os, mais le méthane issus des élevages bovins est l’un des principaux responsables du réchauffement climatique. Véganes de longue date, deux biologistes américains, Ryan Pandya et Parumal Gandhi, ont sans doute trouvé la manière d’éliminer ce nuisible. Leur pari : produire de véritables produits laitiers… sans vaches.

Leur start-up Perfect Day, qui a levé 39 millions de dollars, a mis au point une technologie qui permet de produire les mêmes protéines que l’on trouve dans les produits laitiers… sans le moindre animal. C’est ce qu’on appelle l’agriculture acellulaire. Le principe : au lieu de faire proliférer des cellules vivantes comme dans la viande cultivée, on leur préfère des micro-organismes vivants (levure, bactéries, algues, champignons…) qu’on va stimuler un peu comme le brasseur le fait pour la bière.

Même technique de fermentation que la bière

« Il s’agit du même processus que celui utilisé dans une brasserie de bière, explique Paul Shapiro, auteur du livre Clean Meat, qui suit le développement des alternatives à la production de viande traditionnelle. Mais au lieu de fabriquer de l’alcool, cette entreprise crée des protéines de lait, comme d’autres parviennent à créer des œufs ou du cuir avec ces ferments. »

Le brassage de la bière a toutefois ceci de différent que la levure demeure dans le produit fini, là où ces nouveaux fabricants retirent les cellules de levures afin d’obtenir des protéines de lait à l’état pur. Bien que génétiquement modifiées, ces levures ne figurent donc pas dans les ingrédients du produit fini, lequel est garanti sans OGM.

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Depuis le 11 juillet 2019, Perfect Day propose à la vente aux particuliers son premier produit à base de lait de synthèse : une crème glacée ayant le goût, la texture et la valeur nutritive d’une vraie glace à base de lait de vache. Pour l’heure, le produit se décline en trois mélanges de saveurs : Vanilla Salted Fudge, Milky Chocolate et Vanilla Blackberry Toffee.

J’ai goûté la crème glacée Perfect Day et je l’ai vraiment aimée. C’était crémeux et onctueux et, plus important encore, cela nous rappelle que la commercialisation de produits d’origine animale sans animaux est en train de se réaliser sous nos yeux. Pour le bien de la planète, ça ne pouvait pas mieux tomber.

Paul Shapiro
auteur du livre Clean Meat

Et d’insister : « Techniquement, c’est beaucoup moins complexe que la fabrication de viande cellulaire et cela devrait être plus facile à vendre aux consommateurs également », explique Paul Shapiro, qui pense qu’un produit aussi accessible – vendu au même prix qu’une glace ordinaire – pourrait aider à changer les attitudes envers l’agriculture cellulaire et la viande cultivée.

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Un impact environnemental moindre

Le modèle économique de Perfect Day est simple : l’entreprise envisage de vendre sa caséine et ses protéines aux industries spécialisées dans les produits laitiers comme le yaourt, les crèmes glacées ou le fromage. Avec un avantage : son lait sans composant animal nécessite 98% d’eau en moins et 65% d’énergie en moins que le lait d’origine animale. Au final, son impact environnemental est de 84 % inférieur à celui d’un élevage laitier traditionnel, soutient la start-up.

Perfect Day prévoit aussi de commercialiser des fromages et des yaourts « animal free » dans quelques mois.

Je suis très enthousiaste à l’égard des produits laitiers frais comme le fromage, le yaourt et la crème glacée, mais ce que nous avons appris, c’est que les produits laitiers se retrouvent dans beaucoup plus d’endroits que dans le rayon des produits laitiers. Il y a des produits laitiers dans presque tous les rayons de l’épicerie auxquels on peut penser.

Ryan Pandya
co-fondateur de Perfect Day

Pour produire à grande échelle, la start-up s’est associée à Archer Daniels Midland (ADM), un des plus grands transformateurs agricoles et fournisseurs d’ingrédients alimentaires au monde, avec plus de 330 installations de fabrication dans près de 200 pays. « ADM fournit une vaste liste d’ingrédients pour la consommation humaine et animale. Les protéines laitières s’avèrent donc un complément parfait à leur offre », observe Paul Shapiro.

Et de conclure : « Avec ces produits, l’industrie agro-alimentaire va enfin pouvoir se passer de l’exploitation animale. Les avancées technologiques changeront beaucoup de choses dans les prochaines années, mais les facteurs qui influencent nos choix alimentaires resteront identiques : le goût, le prix et le côté pratique. »

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